miksi fermentoida?
valmistaa ja säilyttää raaka-aineet
Fermentointi pidentää tuotteen säilyvyyttä. Prosessissa tuotteen happamuus laskee niin alas, etteivät haitalliset bakteerit pysty toimimaan. Myös hyödylliset bakteerikannat estävät haitallisten bakteerien lisääntymistä. Maitohappobakteerit kestävät pakastusta, mutta kuumentaminen nujertaa hyödylliset bakteerit. Toki fermentoidun raaka-aineen kuitu tekee hyvää myös lämpimissä ruoissa.
Rikastuttaa ravintoarvoa
Vaikka hyvillä bakteereilla on runsaasti terveyshyötyjä, niiden saaminen luonnollisesti ruokavaliosta on hankaloitunut nykyaikana. Ihmiset ovat syöneet fermentoituja ruokia vuosituhansia, mutta nykypäivän prosessoitu ruoka on lähes steriiliä emmekä juurikaan saa enää luonnollisia mikrobeja. Fermentointi myös parantaa raaka-aineen vitamiini- ja mineraalipitoisuutta.
Eri hapatetuissa ruoissa on hyvin erilaisia bakteerikantoja. Vain ruoissa, joita ei kuumenneta tai prosessoida voimakkaasti, on jäljellä eläviä bakteerikantoja. Maitohappobakteereita löytyy muun muassa misosta, kimchistä, tempehistä, useista tuorejogurteista, kefiirituotteista, kombucha-juomasta ja hapankaalista. Pastöroidusta maidosta valmistetut juustot, olut, viini tai hapanjuurileipä eivät sisällä hyötybakteereita.
tuo uusia makuja
Mikrobit (bakteeri, hiiva, sieni tai näiden yhdistelmä) hajottavat tai muuttavat ruokamolekyylejä, ja tuottavat prosessin myötä uuden maun. Esimerkiksi hapatetun kaalin maitohapot antaa kaalille uudenlaisen, ennen kokemattoman kirpakkuuden. Tai laventelikombucha, jossa aiemmin vain tuoksujen kautta tuttu parfyymi saadaan osaksi kuplivaa makua. Parhaissa fermenteissä alkuperäinen maku ei katoa, se vain rikastetaan paremmaksi.
Umami on japania ja tarkoittaa “miellyttävä, ruokahalua herättävä maku”. Se on yksi ihmisen aistimasta viidestä perusmausta makean, suolaisen, happaman ja karvaan ohella. U mamia esiintyy hapatetuissa tuotteissa, soijakastikkeessa, pitkään kypsytetyissä juustoissa (parmesaani), sienissä, hyvin kypsyneessä tomaatissa, maustamattomassa lihassa ja natriumglutamaatissa.
”Elävä ruoka rakastaa vatsaasi, niin mekin. Me valmistamme itse oman ruokamme tuhansia vuosia vanhalla tavalla, fermentoimalla. Prosessissa ruoan happamuus laskee niin alas, etteivät haitalliset bakteerit pysty toimimaan – ruoka vain paranee vanhetessaan. Mutta keitä me olemme? Enemmän ja vähemmän tuttuja tyyppejä, joita yhdisti yksi aito rakkaus: kotona valmistettu ja vatsaa hellivä hapankaali. Itse tuotettuna ruoassamme ei ole mitään ylimääräistä, vain puhtaat luomuraaka-aineet ja ajan antamat hyvät bakteerit.”
Susanna, Mirkka ja Elli / Nordkraut